某餐廳是一家以涮鍋為主要風格的知名快餐連鎖企業(yè)。今年10月份，查出某區(qū)域主管與某分店店長、收銀員合伙在收銀小票上做手腳，非法侵占企業(yè)近20萬元資產。幾名涉案人員已經被公安機關依法逮捕。

該職務侵占一案，屬財務管理之收銀臺管理松懈所致。那么收銀臺內控管理該從哪些方面入手？如何才能有效避免收銀臺作弊？

此案例還有一個特征，即企業(yè)高層和店內管理層也參與到舞弊當中。這就提醒我們：財務管理與餐廳營運管理必須分離，財務管理—尤其是較大規(guī)模的連鎖店的財務管理—必須獨立于分店運營，同時還要對資金的收付流程進行全方位的審查與監(jiān)督。在解決江蘇南通某咨詢客戶的類似問題時，我們?yōu)槠涮峁┝巳缦聨追N方法。

一、 收銀環(huán)節(jié)的雙崗制與輪崗制

雙崗制是指在營業(yè)高峰期采用流水線的方式進行收銀，一人打單，一人收款，營業(yè)完或交班時進行直接的登記。通過多人操作來實現(xiàn)相互監(jiān)控的目的。輪崗制則是定期在下屬各店之間互相輪換，也可以達到防止集團性作弊的可能。我們知道，內部控制可能因為相關人員屈從于外部壓力，或因為有關人員相互勾結內外串通而失效。該案當中，區(qū)域主管對店長、店長對收銀人員都曾以職權施壓，做出“不交錢就走人”的威脅；同時又因為貪污款項的分成而形成相互勾結的利益共同體。因此作為連鎖企業(yè)，平時要做好崗位之間的相互制約，管理與收銀等重點崗位的人員必須定期輪崗，最好是三到六個月進行一次定期輪崗。

二、 攝像頭監(jiān)控法

在收銀臺安裝攝像頭，通過錄像監(jiān)控的方法進行有效的監(jiān)督。同時制定門店錄像關鍵點抽查管理制度，安排人員各門店錄像進行不定期的抽查。餐廳職務侵占案當中，收銀員晚上趁店里人少之機，將兩聯(lián)的差額款退出來。如果對收銀臺進行時時監(jiān)控與不定期抽查，即可予以及時而有效的扼制與防范。

溫馨提示：餐飲企業(yè)在攝像頭監(jiān)控系統(tǒng)的同時，應同步規(guī)范抽查與審核機制，否則形同虛置效果受限。

三、 單據查核法

安排專人（一般為出納）對收銀單據進行核查。核查單據內容包含點菜單、加菜單、結帳單。抽查內容包含：點菜單客戶聯(lián)、入廚單、加菜單與對結帳單是否相符；點菜單、加菜單是否聯(lián)號；點菜單客戶聯(lián)加位、減位、退菜手續(xù)以及更改手續(xù)是否完善；加菜單更改是否按規(guī)定操作；結帳單上相關優(yōu)惠是否有超權限或手續(xù)不完善現(xiàn)象等等。

單據查核的目的如下：1、保障顧客真實消費與結賬單相符；2、避免抽單現(xiàn)象（抽單即將一整桌的賬單抽走，以達到侵占營業(yè)款的目的）；3、保障廚房出菜與顧客結賬單的一致；4、避免因工作人員操作程序不規(guī)范而致的耗損。溫馨提示：不同的餐飲企業(yè)，有不同的作業(yè)方法，財務查核的方式也有所不同；餐企管理者要根據自己的情況確定查核內容并跟進，查核后如果發(fā)現(xiàn)問題要及時處理，如此可起到快速規(guī)范管理、防止產生漏洞的目的。

四、 收銀系統(tǒng)關鍵內容查核法

一般收銀系統(tǒng)都會有分析與匯總功能。通過對關鍵內容的查核，也可及時了解收銀情況、發(fā)現(xiàn)是否存在異常。查核內容包括：

退菜。主要結合當前退菜單，對結賬單及點菜單客戶聯(lián)進行抽查，核對手續(xù)是否完善、是否有服務員和領導簽字、是否注明原因；同時也可通過退菜查核，及時發(fā)現(xiàn)經營中的問題，完善退菜原因選項及操作授權記錄。比如當天出現(xiàn)牛肉類菜品退菜，原因沽清，則可看出在下單或保管環(huán)節(jié)是否存在問題。

優(yōu)惠。查核優(yōu)惠度是否超出權限、有無注明原因；優(yōu)惠卡、會員卡等長期卡的重復使用率和使用情況是否正常；積分等餐廳活動相關的內容的實施。通過此查核行動，可挽回因超出權限的員工操作與管理因素造成的損失。簽單。主要對簽單原因是否正常的查核，如有異常需及時轉交相關管理部門進行處理。

前廳與后廚的對接情況。所有的用餐消費均需要收銀開單消費，如無收銀臺的點單記錄，廚房等加工部門不得生產制作。

同時，收銀臺核查內容還包含:打印的收銀小票是否同時設置為兩張；菜品輸入收銀電腦后，只可通過退菜系統(tǒng)進行操作；系統(tǒng)操作記錄除總部財務外，任何人不得進行刪除操作。

五、 收銀系統(tǒng)權限管理法

嚴禁收銀員進行收銀系統(tǒng)權限的管理。收銀權限設置中最需要注意的：

反結權：反結權一般只可分配給店總經理和分店會計即可，嚴禁收銀員及其他人員擁有反結權。出現(xiàn)反結現(xiàn)象時，需要由前廳操作人員完善手續(xù)，之后方可由店總或分店會計進行反結。如此可以避免收銀操作人員在顧客買單結束后再次修改或調整收銀單據記錄的作弊現(xiàn)象。

退菜權限：退菜權限設置給餐廳部長或主管級別以上的領導，當出現(xiàn)退菜時，需要由服務員在點菜單客戶聯(lián)簽字注明原因，并由領導在點菜電腦上退菜；未使用點菜電腦退菜的企業(yè)，可采取由服務員與領導在客戶聯(lián)同步簽字的方式解決。在退菜權限設計方面，切忌將權限下放給服務員。無法實現(xiàn)運用點菜電腦退菜的企業(yè)，在將權限下放給收銀員的同時，必須嚴格執(zhí)行退菜程序及抽查。必要時，需對廚房的出菜單與顧客的點菜單進行復核。

商品價格修改權：商品價格修改權不適合下放收銀員，凡有商品價格發(fā)現(xiàn)變化時，可由財務或店總（一般為財務，店總只有在特殊情況下才能操作）在營業(yè)前進行操作即可。如果收銀員擁有此權限，則可能會通過修改菜價的方式及重復打單的方式進行作弊。

優(yōu)惠確認權：特別是在經常采用優(yōu)惠促銷方式經營的餐廳，如打折，甚至無發(fā)票再優(yōu)惠等。如果由收銀員掌握此權限，則收銀員可能利用顧客不了解優(yōu)惠度而多收款，再通過優(yōu)惠方案截留長款。因此需要將不同人員的優(yōu)惠權限進行明文的界定，以此實現(xiàn)規(guī)范管理。

六、 發(fā)票管理

規(guī)范收銀及單據管理制度，避免由服務員、收銀員通過職務之便貪污發(fā)票的現(xiàn)象。解決方法有：

1. 發(fā)票發(fā)送登記法，由服務員在收銀小票上進行簽名。收銀臺憑小票發(fā)放發(fā)票，并做好保管；

2、 邀請顧客收銀臺拿發(fā)票，避免顧客走或服務員撿下顧客丟棄的小票領取發(fā)票現(xiàn)象；

3、 每天統(tǒng)計發(fā)送發(fā)票的小票，看是否與發(fā)送總額一致，此方法旨在避免發(fā)票發(fā)放時的混亂；

4、 如手撕發(fā)票，則分別需要對領取、結余、使用發(fā)票進行統(tǒng)計與核查。避免因管理混亂而致的損失。

七、 收銀經營中進行抽查

抽查范圍包括：收銀員誠信度抽查、營業(yè)中突擊對帳查款、攜帶手提包進吧臺或攜帶私款進入吧臺（一般來說收銀員工服不應設口袋）、各優(yōu)惠卡券發(fā)放記錄、回收物資記錄（如酒瓶蓋，發(fā)票中獎聯(lián)）等等。在進行收銀員品質抽查時，一般可采取由抽查人故意放入或拿出現(xiàn)金、代金券的方法，對其進行誠信及品行檢驗。采用不定時抽查方式，每隔一段時間就應當進行一次。新入職收銀員上崗的前兩個月是誠信度測試的重點時段。

翻臺開單管理也是抽查的重要項目，該現(xiàn)象主要表現(xiàn)在定額消費（如自助餐）的餐廳。常見問題是：第一次消費的顧客工作人員不經過吧臺直接收錢，由翻臺的顧客再一次買單后再結賬，從而達到截留款作弊的行為。規(guī)避上述問題的方法有：

1、 可以采用突擊查賬的方法；

2、 前堂的餐中查單操作；

3、 為杜絕前堂領導此類作弊行為，則需由財務對收銀系統(tǒng)與實際顧客就餐時間的雙重抽查來完成。

前兩種方法可以防止大部分此類問題的發(fā)生，再加上第三種方法，基本可以杜絕這類作弊行為。

八、 有價券類及卡類管理

有價券包含代金券、免位券等。在有價券的管理過程中需要規(guī)范如下工作：

1、 總部發(fā)行環(huán)節(jié)

凡發(fā)行或推出有價券類，必須由總部統(tǒng)一設計、統(tǒng)一印制、統(tǒng)一管理；券上需要有聯(lián)號的編碼（用于后期財務查核）、企業(yè)專用章、使用說明；同時在發(fā)行時需記錄總發(fā)行金額、各門店領用金額等；

2、 門店管理

（1）一般有價券由出納與現(xiàn)金一起放保險柜進行管理；

（2）各有價票券類必須建賬，記錄每次收銀臺領用時需清晰登記，收銀員需要于每日營業(yè)結果后對代金券、免費停車券等進行盤點，店財務人員定期通過盤點吧臺領用、發(fā)放、結余等金額的方式，進行數據上的查核。

（3）財務人員需同時在營運中對發(fā)放過程進行規(guī)范性檢查。

3、 代金券發(fā)放及回收環(huán)節(jié)管理

（1）發(fā)放時需要做到：A、做好記錄，如此可起到對券幣進行有效管理的效果，同時也可以為后期營運分析提供參考；B、不可由收銀員單據經手進行發(fā)放；C、嚴格審核是否符合活動條件；

（2）回收環(huán)節(jié)是代金券管理的關鍵。此環(huán)節(jié)需做到：A、必須由經手服務員簽字，當值領導簽字確認。方可使用；B、收銀員在收到代金券時應對代金券編碼進行復核（有條件的情況下，可將代金券編號輸入財務服務器中，收銀系統(tǒng)中有此編號才可使用，出納對編號的使用情況再次登陸系統(tǒng)進行核對，編號需要年度和單位等進行加密），與發(fā)行編碼相符合方可使用。

九、 吧臺商品管理法

吧臺商品管理方面，最容易出現(xiàn)的問題有：

1、 賬務管理混亂，吧臺只有進貨記錄，無盤點記錄，致商品損失或丟失而不知；

2、 收銀臺下班后，對商品未上鎖或未交接，致遺失或以次換好的現(xiàn)象；

3、 收銀員私自帶商品進入吧臺填充銷售商品，拿走差額；

4、 回收商品無記錄等等。

解決上述商品管理問題，需要做好以下幾方面的工作：1、商品建賬記帳管理；2、堅持盤點；3、杜絕帶包進出餐廳，或帶包進出檢查。當然，如有吧臺攝像頭進行監(jiān)控，效果會更加明顯。

十、 操作規(guī)范及管理制度規(guī)范法

要規(guī)范收銀臺管理，就必須建立管理制度、規(guī)范作業(yè)流程，包括收銀臺管理制度、加菜單和點菜單管理制度、單據操作流程及管理規(guī)范、退菜簽字管理制度、發(fā)票管理制度、有價券管理制度及操作流程規(guī)范、吧臺商品管理制度、收銀系統(tǒng)權限表、收銀臺監(jiān)控錄像查核操作細則及管理制度、收銀臺抽查制度、收銀臺單據抽查規(guī)范及管理制度、領導權限表等。

總之，餐飲企業(yè)只有通過制度、流程的支持，再加上現(xiàn)代化的設施設備的支持，及全方位的全面核查，才能避免收銀環(huán)節(jié)漏洞的發(fā)生，真正達到避免利潤流失的目的。（來源：東方美食APP）

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